Mengenal Titik Asap (Smoke Point) Minyak Dan Pengaruhnya Terhadap Kesehatan

Salah satu masalah yang paling banyak diperdebatkan antara minyak zaitun dan minyak sayur lain  adalah titik asap (smoking point). Saat kita menggoreng, minyak yang dipanaskan menjadi  bersuhu antara 160-240 ° C. Pada dasarnya suhu optimal untuk menggoreng adalah sekitar 180 ° C. Temperatur yang lebih rendah biasanya digunakan dalam bentuk memasak lainnya, semisal – memanggang atau membakar. Di negara-negara Asia di mana wajan digunakan untuk menggoreng, ada  kemungkinan suhu yang dicapai  menjadi lebih tinggi dari suhu ini. Pentingnya titik asap dari sudut pandang seorang koki dikemukakan oleh seorang koki di Blenheim, Selandia Baru ketika ditanyai tentang minyak yang ia gunakan untuk menggoreng. Koki ini menggunakan minyak alpukat karena asalan pertama, yaitu titik asapnya yang tinggi, dan kedua ia menyukai rasanya. Ketika ditanya mengapa dia tidak menggunakan beberapa minyak zaitun extra virgin yang diproduksi secara lokal, jawabannya adalah karena dia sangat sibuk di dapur sehingga dia tidak bisa menonton penggorengan sepanjang waktu dan titik asap minyak zaitun yang lebih rendah sering menyebabkan ia menemukan makanan yang disajikan dengan menggoreng menjadi rusak. Dalam hal ini, harga tidak menjadi fakto penentu.

Ada juga persepsi bahwa minyak goreng yang telah  'terbakar' akan memperburuk terbentuknya  racun, dan dalam beberapa kasus, menyebabkan terbentuknya zat penginduksi kanker. Beberapa produk samping  yang terbentuk dari lemak dan minyak yang dipanaskan hingga suhu tinggi dalam waktu lama adalah peroksida, aldehida, keton, dan hidroperoksida dapat memiliki efek toksik. Beberapa senyawa  mudah menguap, diantaraya  aldehida dan keton, sehingga senyawa tersebut tidak masuk ke dalam makanan, namun senyawa yang lain tidak diserap oleh usus.

Asap kebiruan yang muncul pada titik asap adalah merupakan perwujudan  aldehid  acrolein, hasil dari pemecahan gliserol yang terkait dengan trigliserida (lemak). Titik asap menandai awal dari degradasi nutrisi,  dan rasa dan produksi radikal bebas. Keberadaan  anti-oksidan membantu mencegah hal ini dan meningkatkan titik asap.

Fat	Quality	Smoke Point
Almond oil		420°F	216°C
Avocado oil		520°F	271°C
Butter		350°F	177°C
Canola oil	Expeller Press	464°F	240°C
Canola oil	High Oleic	475°F	246°C
Canola oil	Refined	470°F	240°C
Coconut oil	Unrefined	350°F	177°C
Coconut oil	Refined	450°F	232°C
Corn oil	Unrefined	320°F	160°C
Corn oil	Refined	450°F	232°C
Cottonseed oil		420°F	216°C
Flax seed oil	Unrefined	225°F	107°C
Ghee (Indian Clarified Butter)		485°F	252°C
Grapeseed oil		420°F	216°C
Hazelnut oil		430°F	221°C
Hemp oil		330°F	165°C
Lard		370°F	182°C
Macadamia oil		413°F	210°C
Olive oil	Extra virgin	375°F	191°C
Olive oil	Virgin	420°F	216°C
Olive oil	Pomace	460°F	238°C
Olive oil	Extra light	468°F	242°C
Olive oil, high quality (low acidity)	Extra virgin	405°F	207°C
Palm oil	Difractionated	455°F	235°C[1]
Peanut oil	Unrefined	320°F	160°C
Peanut oil	Refined	450°F	232°C
Rice bran oil		490°F	254°C
Safflower oil	Unrefined	225°F	107°C
Safflower oil	Semirefined	320°F	160°C
Safflower oil	Refined	510°F	266°C
Sesame oil	Unrefined	350°F	177°C
Sesame oil	Semirefined	450°F	232°C
Soybean oil	Unrefined	320°F	160°C
Soybean oil	Semirefined	350°F	177°C
Soybean oil	Refined	450°F	232°C
Sunflower oil	Unrefined	225°F	107°C
Sunflower oil	Semirefined	450°F	232°C
Sunflower oil, high oleic	Unrefined	320°F	160°C
Sunflower oil	Refined	450°F	232°C
Tea seed oil		485°F	252°C
Vegetable shortening		360°F	182°C
Walnut oil	Unrefined	320°F	160°C
Walnut oil	Semirefined	400°F	204°C

Daftar perbandingan titik asap yang diberikan di atas adalah dari Wikepedia. Sumber lain mengkonfirmasi angka yang serupa  dengan perbedaan beberapa derajat dengan  angka-angka ini.

Anda akan perhatikan bahwa minyak hasil penyulingan (refined) cenderung meningkatkan titik asap karena kotoran (impurities) dan asam lemak bebas dihilangkan. Karenanya, minyak zaitun 'ekstra light' yang dimurnikan memiliki titik asap lebih tinggi daripada minyak zaitun extra virgin. Selain itu, bahan baku menentukan titik asap minyak tersebut. Minyak biji rami (flaxseed) memiliki titiak asap yang rendah (107’C) sehingga tidak disarankan digunakan untuk menggoreng, namun hanya digunakan sebagais alad dressing, dan marinade. Minyak flaxseed memiliki titik asap yang rendah dikarenakan kandungan asam lemak omega 3 yang tinggi (sebesar 60%) sehingga mudah untuk terurai ketika terkena panas tinggi dan meghasilkan senyawa peroksida.

Selain itu, tabel tersebut diatas  menunjukkan bahwa minyak zaitun extra virgin (evoo) berkualitas tinggi memiliki titik asap lebih tinggi daripada evoo berkualitas lebih rendah - karena adanya lebih banyak anti-oksidan dan kadar asam lemak bebas yang rendah. Akan tetapi, impurities yang terbuang pada proses refinery minyak  pada dasarnya merupakan nutrisi, sehingga minyak hasil rafinasi lebih rendah dalam kandungan nutrisi seperti vitamin, ataupun senyawa bioaktif seperti polifenol dan fitokimia yang berasal dari bahan mentah minyak tersebut. Pada dasarnya, ketika menggoreng, beberapa vitamin yang penting untuk kesehatan, seperti tokoferol (termasuk Vitamin E) menjadi rusak  atau dinonaktifkan pada suhu 180 ° C sementara fenol (anti oksidan seperti komponen pahit oleuropein) lebih tahan terhadap panas dan akan dipertahankan pada suhu yang lebih tinggi. Singkatnya pada titik asap, dengan menggoreng pada suhu ideal sekitar 180 ° C sebagian minyak  berkualitas tinggi baik-baik saja, dan ada tambahan atribut kesehatan. Hal lain yang perlu dipertimbangkan adalah ketika menggoreng, hanya sedikit minyak menembus makanan dan bahkan jika titik asap terlampaui, racun yang terbentuk tidak mungkin masuk ke dalam komponen yang dimakan dalam jumlah berapapun. Meniriskan  makanan setelah menggoreng untuk menghilangkan minyak eksternal juga mengurangi asupan toksin jika titik asap telah terlampaui.

Titik asap minyak menentukan bagaimana minyak seharusnya diaplikasikan dalam  memasak makanan untuk mendapatkan nilai kesehatan optimal bagi konsumen. Setiap jenis minyak memiliki titik asap yang berbeda-beda sehingga konsumen semestinya mengetahui titik asap minyak tersebut untuk digunakan dalam memasak.

Untuk Inquiry Atau Informasi Seputar Produk, Jangan Ragu Untuk Menghubungi Kami Setiap Saat.